viernes, 22 de agosto de 2014

BRAZO DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

Esta es la receta original que le pasaron a mi madre hace años (las cantidades que están entre paréntesis, yo adapté las cantidades porque sino salía un trono muy grande y más basto). Ahora es algo típico de Navidad en mi casa, ya que una semana antes, nos ponemos manos a la obra y hacemos unos cuantos brazos para regalar.

INGREDIENTES:
  • 250-300 gr almendra molida, pelada y sin tostar (500 gr)
  • 200 gr azúcar glas (350 gr)
  • 100 gr patata cocida molida (100 gr)
Para el relleno:
  • 100 gr mantequilla a temperatura ambiente (175 gr)
  • 1 yema de huevo
  • 100 gr azúcar glas (100 gr)
  • chorrotada de coñac (media copa)
  • 1 CS Nescafé (1 cs)
Para la cobertura:
  • 1 Tableta de chocolate nestle postres o valor


ELABORACIÓN:

  1. Mezclar la almendra con el azúcar y la patata hasta formar una masa.
  2. Para el relleno: Diluir la mantequilla un poco en el microondas, y añadir la yema, el azúcar y el coñac y nescafé; batir bien hasta que quede esponjosa.
  3. Extender la masa preparada sobre un papel vegetal con ayuda de un rodillo, y echar encima la crema. Enrollar con cuidado para formar el brazo y cubrir con chocolate.
  4. Adornar con nueces, virutas de colores, coco o guindas..., crocanti, adornos de fondant,..
  5. Para hacer la moca a mano: en un cazo diluir el coñac con el azúcar y luego ir incorporando eso a la mantequilla, cuando se enfríe un poco.


NOTA: La almendra tiene que ser cruda, pero bien seca (se puede meter un poco al horno para quitar la humedad, pero que no coja color)




Con Thermomix:
Los últimos años hemos ido adaptando la receta a thermomix y también hemos variado la cantidad de alguno de los ingredientes. La cantidad utilizada para la crema de mantequilla, da como para 3 brazos. Si la dejamos hecha del día de antes mejor para extender (se aconseja sacar una hora antes del frigo). Con la tableta de chocolate nos da para cubrir también unos 3 brazos.

INGREDIENTES: 
Para la masa: (Por cada tronco)

  • 300 gr de almendra
  • 250 gr azúcar glas
  • 80 gr. patata molida

Para la crema de mantequilla con yemas: (Sabor café)

  • 100 gr agua
  • 350 gr azúcar
  • 1 cc azúcar avainillado o 5 gotas aroma vainilla
  • 6 yemas huevo
  • 1 pellizco sal
  • 400 gr mantequilla (a temperatura ambiente)
  • 2 CS Café soluble
  • 50 ml baileys o coñac (opcional)

Fuente: Libro de "repostería y pastelería con thermomix" (pág. 24)

Para la cobertura:

  • Tableta de chocolate nestle postres


ELABORACIÓN: 

  1. Primero preparamos los ingredientes por separado.
  2. Pesamos y trituramos el azúcar 20 sg- v.5.-10
  3. Pesamos y trituramos la almendra 1 min.- v. 5-10
  4. Pesamos y trituramos la patata (previamente cocida) 20 sg- v. 5
  5. Mezclamos todos los ingredientes de la masa 20 sg- v.6
Preparamos la crema:
  1. Poner el azúcar, el azúcar avainillado y el agua en el vaso 6 min- 100º-v.2.
  2. Añadir las yemas y la sal. 3 min.-90º- v.4. Después, añadir el baileys y 2 CS de café soluble disueltas previamente en 1 CS de agua, 10 sg- v.4.
  3. Verter en un recipiente y dejar enfriar completamente en el frigorífico. (Esto es muy importante porque sino se cortará la crema).
  4. Lavar el vaso y secar bien; colocar la mariposa e incorporar la mantequilla v.2 hasta que tenga consistencia cremosa. Con la máquina en v.2-3 ir incorporando poco a poco la crema reservada en el frigorífico y seguir batiendo hasta conseguir una crema homogénea.
Nota: Si queremos crema de chocolate, sustituir las CS de café por cacao en polvo.

Montaje del brazo: 

  1. Extender la masa con un rodillo, sobre papel de horno (yo utilizo entre la masa y el rodillo film transparente para que no se pegue la masa) formando un rectángulo.
  2. Extender sobre la masa, la crema elegida (de café, chocolate, coco,...)
  3. Envolver con cuidado, con ayuda del papel de horno e ir presionando a la vez.
  4. Cubrir el tronco con cobertura de chocolate y decorar al gusto. (En este caso he utilizado crocanti de almendra y he elaborado unas hojas de acebo con fondant verde; para las bolitas rojas he cortado una guinda en almibar)




Plancha con crema, antes de envolver


Brazo con crema de café y brazo con crema de chocolate